воскресенье, 26 января 2014 г.

Польский маковый рулет (Makowiec)



Продукты

(на два больших рулета или три средних)
 

Для теста:

  • 600 – 700 гр. муки
  • 6-7 гр. или 3 ч.л. сухих быстрорастворимых дрожжей
  • 220 мл (1 стакан) молока
  • 150 гр. сахара
  • 1 яйцо
  • 2 яичных желтка
  • 2 ч.л. ванильного сахара
  • 110 гр. растопленного до жидкого состояния масла
  • ½ ч.л. соли
  • 1 яйцо для смазывания

Для начинки

  • 250 гр. мака (у меня было только 200)
  • 150 гр. любых орехов (миндаль, лесной орех, кешью, грецкий..)
  • 150 гр. сухофруктов (изюм, курага, сушеная клюква, чернослив..)
  • 1/4 стакана или 85 – 100 гр. меда
  • 3 ст.л. сливочного масла
  • Специи: 1 ч.л. корицы, по 1/3 ч.л. мускатного ореха и молотой гвоздики (если есть), мелко натертая цедра 1 лимона, 1 ч.л. ванильного сахара
  • 2 белка (оставшихся от теста; взбить до крепкой пены)

Приготовление теста

  1. Подогреть 1 стакан молока (чтобы было теплым, но не горячим), всыпать в него пакетик дрожжей, размешать.
  2. Два яйца разделить на белки и желтки. К двум желткам выбить 1 целое яйцо. /Два оставшихся белка  пока поставить в холодильник, они нам еще понадобятся для начинки/. 
  3. В емкость, где будет замешиваться тесто, вылить яичную смесь, 150 гр. сахара, ваниль и ½ ч.л. мелкой соли, добавить туда же молоко с дрожжами и растопленное (но не горячее) масло. Перемешать. Порциями всыпать 600 гр. муки, вымешать. Месить, пока не получится эластичное, гладкое, не липнущее к рукам тесто*. При необходимости понемногу добавить еще муки.
  4. Поставить тесто в теплое место (я ставлю всегда в духовку, разогретую до 40-50 С и выключенную) и дать подойти (1 – 2 часа).
 * Вымешивание – очень важный момент для сдобного теста. Не вдаваясь в долгие объяснения, скажу лишь, что его необходимо месить не менее 15 минут. Если Вы счастливый обладатель  мощного стационарного миксера, вымешивание может занять и минут пять (до образования шара из теста). Если как я –только ручного, то используя насадки для крутого теста, мешайте минут десять с перерывами, чтобы миксер не сгорел. Если  нет и такого, не отчаивайтесь: сначала мешаем ложкой, если есть – деревянной, а потом руками, слегка подпыляя поверхность мукой, минут 10 – 15.

Приготовление начинки

  1. Мак высыпать в кастрюльку и залить кипятком так, чтобы вода покрыла его на 3-4 пальца. Варить на небольшом огне под крышкой, время от времени помешивая, 40 минут. /Если мак впитает в себя всю воду, долейте кипятка/
  2. Тем временем подготовить оставшиеся ингредиенты. При необходимости промыть и замочить сухофрукты, обжарить и порубить орехи /я их кладу в плотный пакет с застежкой «зип» или в два обычных и бью, чем придется :) например, скалкой/
  3. Готовый мак откинуть на сито или в марлю, хорошенько дать стечь воде.  
  4. Пробить мак в блендере минут 5 в режиме пульсации, собирая мак с краев и перемешивая. Цель – мак должен частично побелеть, оболочки «раскрыться» и отдать маслянистое содержимое. Можно воспользоваться ручным пассатором или мясорубкой.
  5. В кастрюльке распустить 3 ст.л. масла и четверть стакана меда, нагреть, убрать с огня.
  6. Добавить туда все остальные ингредиенты начинки и перемешать.  Охладить.
  7. Если Вы планируете использовать начинку в тот же день, смешайте охлажденную начинку  с взбитыми в крепкую пену двумя белками, оставшимися от теста.
Совет: попробуйте начинку. Если Вам не хватает сладости, добавьте по собственному вкусу сахара. Если вы любите кислинку, добавьте в начинку 3-4 ст.л. любимого конфитюра (например, вишневого, сливового или абрикосового), или 1 натертое зеленое яблоко. 
Начинка может быть приготовлена впрок:  хранить в стеклянной банке с крышкой в холодильнике до 6 месяцев. В этом случае яблоко и белки использовать не надо.

Формирование рулетов

  1. Обомните тесто, подпыляя рабочую поверхность небольшим количеством муки. Разделите его пополам или на три части (три рулета поменьше, как мне кажется, было бы и формировать, и переносить легче).
  2. Раскатайте* из теста тонкий прямоугольник толщиной 3-5 милиметра, одна сторона = длине будущего рулета, вторая сторона - произвольной длины (сколько получится).
  3. Выложите на тесто часть начинки (половину или треть соответственно), отступая от краев по 4-5 см. Подогните тесто на 4-5 см с трех сторон прямоугольника: по краям будущего рулета и там, где Вы закончите его сворачивать (т.е. где будет его дно): так начинка не вытечет во время выпекания. Аккуратно сверните рулет, перенесите его на лист для выпечки или в форму и положите швом вниз.
  4. Накройте рулеты полотенцем и дайте подняться в теплом месте около 1 часа.
  5. Наколите рулеты вилкой, смажьте яйцом. Выпекайте при 175 С ок. 50 минут.
  6. Охладите рулеты и при желании покройте их глазурью или сахарной пудрой. 
*Раскатывать можно на подпыленной мукой рабочей поверхности, на бумаге для выпечки, или как я -  на намасленном листе для выпечки (правда вместо скалки пришлось использовать подручные средства, т.к. скалка не вмещалась в противень). 
Если выкладывать рулеты на 1 противень, расстояние между ними должно быть не менее 10 см – они сильно вырастают в объеме. Выпекать рулеты можно в больших прямоугольных формах для хлеба (длинных кексов) или же в виде кольца в форме для саварена. Так рулеты не "растекаются" в стороны и получаются выше.

Важно! Рулеты очень легко подгорают, так что следите за ними очень внимательно, и если они сильно зарумянятся, вытащите их из духовки и укройте фольгой.

Сахарная глазурь

  • 1/2 стакана сахарной пудры
  • 2 ст.л. лимонного сока
В сахарную пудру, помешивая, понемногу водить лимонный сок, пока смесь не достигнет консистенции жидкой сгущенки. Вылить глазурь на охлажденные рулеты, если надо, подравнять края. Глазурь можно слегка присыпать миндальными хлопьями.  

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Вопросы, реплики, отзывы, предложения: