воскресенье, 26 января 2014 г.

Польский маковый рулет (Makowiec)



Продукты

(на два больших рулета или три средних)
 

Для теста:

  • 600 – 700 гр. муки
  • 6-7 гр. или 3 ч.л. сухих быстрорастворимых дрожжей
  • 220 мл (1 стакан) молока
  • 150 гр. сахара
  • 1 яйцо
  • 2 яичных желтка
  • 2 ч.л. ванильного сахара
  • 110 гр. растопленного до жидкого состояния масла
  • ½ ч.л. соли
  • 1 яйцо для смазывания

Для начинки

  • 250 гр. мака (у меня было только 200)
  • 150 гр. любых орехов (миндаль, лесной орех, кешью, грецкий..)
  • 150 гр. сухофруктов (изюм, курага, сушеная клюква, чернослив..)
  • 1/4 стакана или 85 – 100 гр. меда
  • 3 ст.л. сливочного масла
  • Специи: 1 ч.л. корицы, по 1/3 ч.л. мускатного ореха и молотой гвоздики (если есть), мелко натертая цедра 1 лимона, 1 ч.л. ванильного сахара
  • 2 белка (оставшихся от теста; взбить до крепкой пены)

Приготовление теста

  1. Подогреть 1 стакан молока (чтобы было теплым, но не горячим), всыпать в него пакетик дрожжей, размешать.
  2. Два яйца разделить на белки и желтки. К двум желткам выбить 1 целое яйцо. /Два оставшихся белка  пока поставить в холодильник, они нам еще понадобятся для начинки/. 
  3. В емкость, где будет замешиваться тесто, вылить яичную смесь, 150 гр. сахара, ваниль и ½ ч.л. мелкой соли, добавить туда же молоко с дрожжами и растопленное (но не горячее) масло. Перемешать. Порциями всыпать 600 гр. муки, вымешать. Месить, пока не получится эластичное, гладкое, не липнущее к рукам тесто*. При необходимости понемногу добавить еще муки.
  4. Поставить тесто в теплое место (я ставлю всегда в духовку, разогретую до 40-50 С и выключенную) и дать подойти (1 – 2 часа).
 * Вымешивание – очень важный момент для сдобного теста. Не вдаваясь в долгие объяснения, скажу лишь, что его необходимо месить не менее 15 минут. Если Вы счастливый обладатель  мощного стационарного миксера, вымешивание может занять и минут пять (до образования шара из теста). Если как я –только ручного, то используя насадки для крутого теста, мешайте минут десять с перерывами, чтобы миксер не сгорел. Если  нет и такого, не отчаивайтесь: сначала мешаем ложкой, если есть – деревянной, а потом руками, слегка подпыляя поверхность мукой, минут 10 – 15.

Приготовление начинки

  1. Мак высыпать в кастрюльку и залить кипятком так, чтобы вода покрыла его на 3-4 пальца. Варить на небольшом огне под крышкой, время от времени помешивая, 40 минут. /Если мак впитает в себя всю воду, долейте кипятка/
  2. Тем временем подготовить оставшиеся ингредиенты. При необходимости промыть и замочить сухофрукты, обжарить и порубить орехи /я их кладу в плотный пакет с застежкой «зип» или в два обычных и бью, чем придется :) например, скалкой/
  3. Готовый мак откинуть на сито или в марлю, хорошенько дать стечь воде.  
  4. Пробить мак в блендере минут 5 в режиме пульсации, собирая мак с краев и перемешивая. Цель – мак должен частично побелеть, оболочки «раскрыться» и отдать маслянистое содержимое. Можно воспользоваться ручным пассатором или мясорубкой.
  5. В кастрюльке распустить 3 ст.л. масла и четверть стакана меда, нагреть, убрать с огня.
  6. Добавить туда все остальные ингредиенты начинки и перемешать.  Охладить.
  7. Если Вы планируете использовать начинку в тот же день, смешайте охлажденную начинку  с взбитыми в крепкую пену двумя белками, оставшимися от теста.
Совет: попробуйте начинку. Если Вам не хватает сладости, добавьте по собственному вкусу сахара. Если вы любите кислинку, добавьте в начинку 3-4 ст.л. любимого конфитюра (например, вишневого, сливового или абрикосового), или 1 натертое зеленое яблоко. 
Начинка может быть приготовлена впрок:  хранить в стеклянной банке с крышкой в холодильнике до 6 месяцев. В этом случае яблоко и белки использовать не надо.

Формирование рулетов

  1. Обомните тесто, подпыляя рабочую поверхность небольшим количеством муки. Разделите его пополам или на три части (три рулета поменьше, как мне кажется, было бы и формировать, и переносить легче).
  2. Раскатайте* из теста тонкий прямоугольник толщиной 3-5 милиметра, одна сторона = длине будущего рулета, вторая сторона - произвольной длины (сколько получится).
  3. Выложите на тесто часть начинки (половину или треть соответственно), отступая от краев по 4-5 см. Подогните тесто на 4-5 см с трех сторон прямоугольника: по краям будущего рулета и там, где Вы закончите его сворачивать (т.е. где будет его дно): так начинка не вытечет во время выпекания. Аккуратно сверните рулет, перенесите его на лист для выпечки или в форму и положите швом вниз.
  4. Накройте рулеты полотенцем и дайте подняться в теплом месте около 1 часа.
  5. Наколите рулеты вилкой, смажьте яйцом. Выпекайте при 175 С ок. 50 минут.
  6. Охладите рулеты и при желании покройте их глазурью или сахарной пудрой. 
*Раскатывать можно на подпыленной мукой рабочей поверхности, на бумаге для выпечки, или как я -  на намасленном листе для выпечки (правда вместо скалки пришлось использовать подручные средства, т.к. скалка не вмещалась в противень). 
Если выкладывать рулеты на 1 противень, расстояние между ними должно быть не менее 10 см – они сильно вырастают в объеме. Выпекать рулеты можно в больших прямоугольных формах для хлеба (длинных кексов) или же в виде кольца в форме для саварена. Так рулеты не "растекаются" в стороны и получаются выше.

Важно! Рулеты очень легко подгорают, так что следите за ними очень внимательно, и если они сильно зарумянятся, вытащите их из духовки и укройте фольгой.

Сахарная глазурь

  • 1/2 стакана сахарной пудры
  • 2 ст.л. лимонного сока
В сахарную пудру, помешивая, понемногу водить лимонный сок, пока смесь не достигнет консистенции жидкой сгущенки. Вылить глазурь на охлажденные рулеты, если надо, подравнять края. Глазурь можно слегка присыпать миндальными хлопьями.