суббота, 11 января 2014 г.

БИГОС (КАПУСТА ТУШЕНАЯ С МЯСОМ)



Бигос или бигус – блюдо, как широко известно, представляющее собой капусту, тушеную  с мясом. Вообще, блюдо под названием «бигос» считается традиционным польским блюдом, однако, схожие рецепты встречаются в кухнях многих стран Европы. Изучая рецепты польского бигоса, немецкого «шукрута» и им подобных вариаций на тему капусты с мясом, нельзя не обнаружить, что все они имеют более-менее схожую технологию приготовления, ну и почерпнуть массу идей относительно того, как нашей привычной «капусте тушеной с мясом», можно придать оригинальный и более насыщенный вкус и аромат.
Общее, что объединяет все эти блюда, это основные компоненты: капуста (можно использовать квашеную, свежую или оба вида сразу) и мясо (свежая свинина в виде рульки, ребрышек и других  частей, а также самые разнообразные копчености и колбасные изделия). Во всех рецептах, которые мне встречались, в качестве дополнения к капусте из прочих овощей используется репчатый лук; в некоторых также  – морковь, чеснок,  томаты или томатная паста в разных вариациях.  Есть рецепты, включающие в себя даже чернослив и сушеные грибы (причем одновременно). Их предварительно замачивают и добавляют к капусте в середине приготовления.
Важным ингредиентом таких блюд является жир, который хорошо работает с капустой, делая ее эластичнее и вкуснее, в связи с чем в анналах кулинарно-капустного искусства ;) часто упоминаются такие вредности, как смалец, жир, вытопленный из бекона, утиный жир и т.д. Думаю, если мясной компонент у вас сам по себе жирный, в добавке жира ваша капуста не нуждается, а если постный - греха не будет, если его добавить.
Следующее теоретическое наблюдение – вкусо - ароматические добавки. Если капуста используется недостаточно кислая, в нее на последних этапах приготовления добавляют яблочный уксус; лично от себя очень рекомендую также горчицу, особенно – зернистую. Сухое белое вино характерно для немецкого варианта - шукрута. Частой добавкой наряду с солью является сахар. Отмечу, что, например, в польском, чешском и немецком варианте довольно смело, как на наш вкус, используются пряности. Так, наряду с обычным черным свежемолотым перцем в капусту добавляют красный, душистый перец, кориандр, мускатный орех, тмин, сушеный укроп или его семена, гвоздику, корицу и  даже ягоды можжевельника. Таким образом, друзья, получается, что специи для бигуса - дело не принципа, а вкуса, и я вам горячо рекомендую приправить свою капусту по своему собственному вкусу (ну и исходя из наличия у вас тех или иных пряностей).
Ну и последнее – готовый бигус иногда предлагают в конце «затянуть» мукой и/или сметаной, чтобы убрать лишнюю жидкость, если таковая имеется. Ну а на самом деле, я думаю, цель подобной операции изначально заключалась в том, чтобы сделать это и без того калорийное зимнее крестьянское блюдо еще нажористее :))
Если вы надеетесь, что от вашего бигуса может что-то остаться «на потом», поздравляю, так как на следующий и даже на следующий после следующего дня, говорят, бигус становится еще вкуснее. Если честно, не знаю, так как ничего к сожалению, от моего бигуса не остается, сколько не приготовь! 
Продукты (примерный перечень)
Около 1 кг капусты (можно сочетать свежую и кислую, например, к 700 - 800 свежей 200 – 300 кислой)
1 морковь
1 головка лука
1-2 зубка чеснока
300 – 400 гр. свинины и/или копченостей (копченых ребер, колбасы, сарделек и т.д.)
Растительное масло, смалец, куриный (утиный) жир – количество зависит от исходных продуктов и Ваших предпочтений
1-2 ст.л. томатной пасты
1-2 ст.л.  яблочного уксуса
2-3 ст.л. зерновой (другой) горчицы
черный перец, красный перец, лавровый лист, душистый перец, кориандр, тмин толченый

Свинину нарезать на небольшие кусочки, посолить, поперчить и слегка обжарить в глубокой толстостенной жаровне. Вынуть из сковороды и отложить в сторону.
В той же жаровне обжарить до прозрачности мелко нарезанный репчатый лук. Морковь натереть на терке и обжарить с луком, в конце прибавить мелко нарубленный чеснок. На этом этапе можно добавить томатную пасту (1-2 ст.л.) и специи (лавровый лист, целый душистый перец (1-2 гор.), толченый черный перец (5-7 гор.), кориандр (4-5 гор.) и толченый тмин (1 ст.л), слегка обжарить все вместе. Выложить в жаровню нарезанные ломтиками колбаску и др. копчености, а также предварительно обжаренное мясо.
Свежую капусту тонко нашинковать, присолить ее и хорошо промять руками. Засыпать свежую и кислую капусту в сотейник с овощами и мясом, перемешать и обжаривать на среднем огне под крышкой, периодически помешивая. При необходимости, если капуста поздняя и содержит мало влаги, чтобы продукты не пригорали, можно прибавить полстакана воды.  
Совет: капуста значительно уменьшается в объеме, она может не поместиться в жаровню вся сразу, поэтому я ее бросаю туда по мере шинкования (порциями), так мне удается ее утрамбовать туда всю. Главное – все время мешать.
В полуготовую капусту добавить 2-3 ст.л. зерновой горчицы; можно прибавить пару ложек куриного или др. жира (если, у примеру, у вас там только постное мяско или же Вам на калории начхать ;) Если капусте не хватает сладковатого привкуса, можно также добавить 1 ч.л. сахара. Тушить под крышкой до желательной степени готовности, около 30 минут.
И приятного аппетита!