пятница, 26 сентября 2014 г.

Винен Кебап - блюдо болгарской национальной кухни




Замечательное мясное блюдо, болгарский специалитет
Продукты
0,5 кг телятины или говядины (вырезка или другая мякоть, без множественных и жестких прожилок)
1 стакан красного сухого вина хорошего качества
1 крупная головка репч. лука
2-3 зубка чеснока (не очищать)
Черный перец горошек (пару горошин – по вкусу)
Душистый перец (пару горошин – по вкусу)
Черный перец молотый
Молотый кумин (зира)
Красный острый перец (молотый или хлопья чили)
Молотый красный сладкий перец
Лавровый лист
Томат-паста
Соль морская
Мука пшеничная (для панировки мяса)
Рафинированное растительное масло для жарки (оливковое масло)
Сливочное масло


  • Мясо нарезать небольшими кубиками стороной примерно 1,5 – 2 см. Посолить (желательно морск.солью), щедро поперчить (желательно свежесмолотым черным перцем), полить оливковым маслом (2-3 ст.л.), прибавить  кумин. Промять все руками, накрыть плёнкой, оставить мариноваться хотя бы на полчаса, желательно ночь. Если мясо было в холодильнике, перед обжариванием оно должно достичь комнатной температуры.
Если при разделке мяса образовался материал для бульона (хотя бы и пригоршня обрези), можно сварить из него элементарный бульон, в дальнейшем он пригодится для соуса (1,5 - 2 стакана).

  • Лук нарезать оч. мелко. Разогреть 2-3 ст.л. раст.масла в сковороде с толстым дном и желательно с антипригарным покрытием.
  • Обжарить лук, в середине обжаривания, когда лук станет прозрачным, прибавить пару ст.л. сливочного масла и 2-3 зубка чеснока, раздавленного вместе с кожурой (при помощи ножа или тыльной стороны ладони). Переложить лук и чеснок вместе с оставшимся маслом в глубокую миску.
  • Сковороду, где жарился лук, очистить от остатков лука бумажной салфеткой, и хорошо разогреть в ней еще немного растительного масла, можно в смеси с оливковым или сливочным.
  • Мясо перед обжаркой тщательно обвалять в муке, удалить излишки муки и выложить мясо в хорошо разогретое масло. Кусочки мяса не должны лежать друг на друге, а должны находиться на расстоянии. Так мясо не вытечет и обжарится быстро. В сковороде D 25-30 см мясо обжарится в 2 захода. Время обжаривания: через 2-3 минуты после начала жарки на мясе должны появиться капельки крови. Это значит, что его нужно аккуратно перевернуть и обжарить кубики с другой стороны еще пару минут до образования корочки. Возможно, кубики мяса обжарятся не со всех 4-х сторон – это не страшно. В целом мясо не следует жарить больше 4-5 мин.
  • После того, как будет обжарена последняя закладка мяса, в сковороду добавить томатное пюре, острый красный перец и обжарить все это еще 1 минуту. Влить стакан вина. Включить сильный огонь, чтобы вино закипело. С помощью деревянной или пластиковой лопатки  тем временем постараться отделить ото дна сковородки и смешать с вином карамелизовавшиеся мясные соки. Добавить душистый перец и черный перец-горошек. Посолить соус по вкусу.
  • Мясо необходимо тушить на очень маленьком огне под крышкой 1,5 – 2,5 часа (на соусе должны время о времени образовываться лишь едва заметные редкие пузырьки). Периодически соус следует разрежать небольшим количеством кипятка или в идеале - горячего бульона. За минут 20 до окончания готовки добавить лавровый лист и красный перец.
Перед подачей желательно дать мясу постоять минут 10. Хорошим гарниром к блюду является картофельное пюре или рассыпчатый белый длиннозернистый рис.