понедельник, 15 сентября 2014 г.

Тарт со свежими ягодами

Рецепт основы этой тарты я нашла на сайте французской гастрономической школы. Ее особенность в том, что она делается на теплом,  размягченном до кремообразного состояния масле, а не на холодном и твердом, как обычно предлагается в подобных рецептах. Тесто называется pate sucree. Это тесто сладкое и по структуре оно напоминает рассыпчатое печенье.
Заварной крем я делала по своему быстрому и простому рецепту, который легко запомнить и выполнить не намного сложнее, чем приготовить омлет, но вы можете использовать любой рецепт.
Ягоды – черника, голубика и брусника, собранные нами в субботу на горе собственноручно)).


Рецепт
Тесто
(2 порции)
Предлагаю за один заход приготовить сразу 2 порции теста - одну половину можно будет заморозить до следующего раза - либо пластом, либо в форме для выпечки тарты/ тарталеток, или же сразу напечь из оставшегося теста вкусного печенья: тарта улетает ох как быстро, а так в утешение вам останется печенье ;)
  • 400 грамм муки
  • 225 гр. масла (можно частично некоторое количество масла, например, четверть, заменить очищенным свиным смальцем для большей «песочности»)
  • 2 яйца
  • 150 гр. сахара (я советую использовать сахарную пудру)
  • 1 1/2 ч.л. ванильного экстракта (пакетик ванилина)
  • 1/2 ч.л. соли (мелкой, экстра)
  • 1 ч.л. лимонной цедры
  1. Масло и яйца довести до комнатной температуры.
  2. Масло, дошедшее до кремообразного состояния, размешать с сахарной пудрой, вмешать яйца, ванильный экстракт, лимонную цедру, прибавить муку и соль. Все размешать до более-менее однородного состояния, не мешать слишком долго и тщательно, не нужен в этом рецепте миксер :)
  3. Тесто выложить на подпудренный мукой стол. Домешать тесто руками растирающими движениями (как бы размазывая тесто тыльной стороной ладони по поверхности и вновь собирая его в комок, 5-6 раз). Тесто должно быть липким, пастообразным. Соблюдать «холодный температурный режим» на этом этапе не нужно.
  4. Тесто прижать тыльной стороной ладони, сформировав плоский пласт, разделить на 2 части, завернуть в пленку (положить в пакеты) и отправить в холодильник на 1-1,5 часа. (Можно положить тесто в пакет и после этого прижать его, сформировав лепешку).
Заварной крем:
  • 2 яйца
  • Пол-стакана сахара (ок. 80 гр., точность не важна)
  • 3-4 ст.л. с горкой кукурузного крахмала (если нет, то муки)
  • 350 мл молока
  • Ваниль
  • Ок. 50 гр. сливочного масла (точность не важна)
  • Цедра 1 лимона
  1. В кастрюле с толстым дном нагреть молоко до закипания (если у вас есть настоящий стручок ванили и вы не знаете, куда его девать, - разрежьте его пополам, выскребите семечки и кладите все в еще холодное молоко))) Стручок перед началом приготовления крема вынуть.
  2. Тем временем в довольно просторной посуде яйца взбить с сахаром при помощи миксера (можно просто венчиком или вилкой) до однородности, прибавить крахмал, ваниль и цедру и снова разбить до однородности.
  3. В эту смесь тонкой струйкой постепенно вылить молоко, постоянно размешивая.
  4. Вернуть смесь в кастрюлю и нагревать ее на умеренном огне постоянно размешивая, не допуская пригорания и образования комков. Нагревать нужно до загустения крема – он может даже немного покипеть (1-2 минуты). Добавить масло кусочками и размешать.
  5. Если комки все же образовались, можно разбить все миксером.
  6. Приготовленный заварной крем охладить сначала на водной бане, а затем в холодильнике, накрыв пленкой и прижав ее вплотную к крему.
Выпекание основы
  1. Форму для выпечки подпылить мукой. Раскатать охлажденное тесто в круг толщиной 3 мм (поверхность и скалку периодически подпылять мукой) и поместить его в форму, сформировав песочную основу тарты. Тесто при выпечке «садится», поэтому бортики основы нужно делать с запасом по высоте.
Если тесто немного рвется – не беда, лепите основу хоть из кусочков, результат от этого хуже не станет. Или же остудите тесто повторно. Если твердое и не раскатывается, дайте ему немного отойти от холода.
  1. Наколоть сформированную основу вилкой и поставить ее в холодильник на 20 минут (морозильник на 10).
  2. Выпекать основу при температуре +185 С. Сначала 13-15 минут с «грузом» (например, помещенной сверху пекарской бумагой и сухой фасолью) и еще 5-10 минут – без бумаги и груза. Края основы должны быть золотисто-коричневыми, а середина светло-золотистой. Готовую тарту слегка остудить и осторожно выложить на решетку и охладить. Тесто хрупкое!
/Можно выпекать сразу «открытым способом» 18-25 минут, проверяя время от времени, не вздулось ли тесто, и, при необходимости, прокалывая его и прижимая к форме/.

Сборка
  1. Охлажденный заварной крем взбить миксером.
  2. Полностью охлажденную основу для тарты наполнить кремом, выложить ягоды и смазать их кистью растопленным до жидкого состояния абрикосовым или другим мармеладом, либо концентрированным желатиновым желе (не заливать слишком обильно, иначе разжижается крем и размякнет основа).
  3. Желательно дать тарте настояться в холодильнике в течение нескольких часов, а лучше - ночи.

Вуаля!