воскресенье, 9 марта 2014 г.

Торт Наполеон с черносливом и шоколадом



На постсоветском пространстве торт "Наполеон" представляет собой пирог, состоящий из множества тонких коржей слоено-песочного (или как его еще называют "фальшивого" слоеного) теста, скрепленных заварным кремом (реже - масляным). В кухнях других народов мира "Наполеон" - это пирожное, в котором между двумя коржами настоящего слоеного теста располагается солидный слой очень плотного заварного крема.
Если честно, последний вариант пробовать не доводилось, но как-то больше привлекает свой, родом из детства, вариант этого лакомства.

Моя мама одно время увлекалась выпечкой "Наполеона", так что он стал одним из "воспоминаний детства". Она добавляла в него чернослив, и он превосходно оттенял довольно нейтрально-сливочный вкус этого торта. Без чернослива я и не представляю "Наполеона", но побродив по интернету, обнаружила, что почти никто его не использует, и зря. Ту же функцию в этом торте выполняет горьковатый вкус натурального шоколада.
Заварной крем в этом торте мне представляется предпочтительнее масляного хотя бы по соображениям калорийности и нагрузки, создаваемой на печень: коржи в "Наполеоне" итак уже содержат достаточно жира. Варианты заварного крема в основном отличаются использованием яиц целиком или только желтков. По моему убеждению, едва ли вы заметите разницу в готовом торте, так что вряд ли стоит переводить 8 яиц и создавать себе дополнительную работу. 

Вариантов теста для коржей к «Наполеону» несколько. В основном, предлагаются рецепты на основе слоено-песочного теста, состоящего из жира (сливочного масла или маргарина), муки и жидкости (ледяной воды, лимонного сока).
«Слоёность» достигается благодаря тому, что кусочки жира образуют пустоты между пластами теста, состоящего из муки и жидкости. Добавление водки, а также кислоты (лимонной или уксусной) способствует этому процессу. Я попробовала несколько другой вариант теста - с яйцами и сахаром. Тесто мне понравилось: работать с ними легко, коржи получаются вкусные и слоистые. Кроме того, даже с добавлением сахара в коржи, торт вышел очень даже умеренно сладким. 

Итак, для коржей понадобится:
2 яйца
250 гр. масла
220 мл холодной подсоленной воды
1 ст.л. лимонного сока
ванилин
5 - 6 ст.л. сахара
400 гр муки (может, немного больше - сколько возьмет, чтобы получилось мягкое тесто, которое можно раскатывать)
Для удобства работы с коржами понадобится бумага для выпечки

Для заварного крема:
На 1 литр молока: 3 яйца, 1 стакан сахара, 75 грамм (3-4 ст.л.) кукурузного крахмала, ваниль, 125 гр. масла.
Я рекомендую сделать полторы порции крема. 

Чернослив -200 грамм
Шоколад (желательно горький) - 100 грамм
Приготовление коржей
  • Масло растопить и охладить. Смешать все продукты в произвольном порядке. Положить в пакет и отправить в холодильник (минимум 30 мин.).
  • Духовку разогреть до 180.
  • Тесто разделить на 12-16 частей, вернуть в холодильник. Доставать тесто из холодильника по 1 кусочку.
  • Приготовить круглое лекало (напр., дно формы для выпечки, крышку от кастрюли и т.д.), нож, ножницы и бумагу для выпечки – 2 куска соответствующего размера.
  • Раскатать коржи между 2мя листами пергамента в круглую очень тонкую лепешку. 

  • Верхний лист снять, обрезать по кругу края коржа ножом, используя лекало. 
Корж и обрезки на нижнем листе пергамента перенести на лист для выпечки. НАКОЛОТЬ КОРЖ НОЖОМ (так и крему будет проще пропитать их)

  • Изготовив 2 коржа таким образом, отправляем их в духовку и печем до светло-золотистого цвета примерно 8-10 минут.
  • В это время готовим новые коржи.
  • Горячие коржи – в стопку, обрезки – в сторону.


Приготовление крема и начинки
  • Молоко разогреваем почти до закипания.
  • Яйца тем временем взбиваем с сахаром и ванилью, вводим крахмал, еще раз взбиваем.
  • Снимаем молоко с огня. Половину горячего молока вливаем в яйца, постоянно размешивая, затем эту смесь выливаем в кастрюлю с оставшимся молоком, все размешиваем.
  • Возвращаем кастрюлю на умеренный огонь и, помешивая силиконовой шпатулой или деревянной лопаткой (захватывая загустевший крем со дна), доводим до кипения (в конце можно набавить огонь). Кипятим 3- 5 минут, мешая. Снимаем с огня.
  • Вводим масло по кусочкам в крем, вымешиваем.
  • Остужаем, погрузив емкость с кремом в холодную воду и помешивая (воду 1 раз поменять). Можно также просто поставить крем в прохладное место, накрыв кухонной пленкой так, чтобы она соприкасалась с кремом (так на нем не образуется корочка).
  • Сливу размочить в алкоголе или воде (либо их сочетании на Ваш вкус) до мягкости, каждую сливу разрезать пополам.
  • Шоколад натереть на терке и посыпать между каждыми 2-3 коржами и сверху, перемешав его с крошкой.
Сборка торта

  • Откладываем самый ровный корж для верха. Переворачиваем стопку остальных коржей. Отделить достаточно крема для намазывания самого верхнего коржа.
  • Обмазываем каждый корж кремом щедро! Слой крема 0, 5 - 1 см (удобно распределять крем силиконовым шпателем).
  • Второй и последующие коржи намазываем кремом с обеих сторон. Накладывая новый корж, немного прижимаем его к предыдущему (прежде чем намазать его сверху).
  • Между каждыми 2мя коржами выложить кусочки чернослива и тертый шоколад.
  • Перед тем как намазать сверху последний корж, накрыть торт пищевой пленкой, сверху поставить гнет. После того как торт немного осядет (через 1-2 часа), снять гнет, намазать верхний корж кремом, снова накрыть пленкой и убрать в холодильник.
  • Дать настояться еще минимум 5-6 часов.
  • Из обрезков коржей сделать крошку, смешать ее с шоколадом. Украсить торт крошкой со всех сторон. Торт можно также украсить шоколадом и черносливом. Для этого серединку торта желательно крошкой не посыпать, а закрепить на креме украшения.  

Приятного аппетита!